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制作卤菜各种食材卤制时间和火候标准

304 人参与  2020年08月05日 11:06  分类 : 卤菜配方  评论

最近有不少朋友来咨询我们,希望我们中国卤菜配方网给大家介绍一下卤菜制作过程当中食材,用什么样的火候?卤关于这个问题呢,今天我来给大家简单的讲解一下,下面我给大家介绍的这些呢,大家可以参考和学习。

制作卤菜各种食材卤制时间和火候标准


一般在制作卤肉的过程当中呢,除了肥肉类的食材,使用中火卤制,其他油脂含量比较少的食材,例如像牛肉鸡肉或者鸭肉,一律使用小火来进行卤制,当然了也有一些特殊的食材,例如动物的内脏,如鸭肠,鹅肠之类的食材需要使用中火进行卤制,目的是为了让肥肉更多的脱去油脂,减少油腻,而瘦肉类的食材则必须要使用小火进行卤制。如果使用大火进行卤制,则可以让瘦肉中的水分的脱出,从而造成卤制出来的卤肉成品发干,发硬,降低了它的口感,下面呢,关于各种食材所需要的火候呢,我就给大家介绍一下。在这里建议大家阅读:正宗卤肉香料配方

制作卤肉过程中使用的火候如何掌握

卤制鸭肉,鹅肉,猪皮,肥肠,小肚,猪肝,猪肺,猪心,煮舌头,猪尾巴,猪肚,猪皮,鸭头,鸭脖,鸭翅,鸭腿,鸭掌,鸭锁骨,鸭心,鸭胗,鸭舌,鸡爪,鸡翅,鸡腿,鹅翅,鹅掌,鹅胗等,用小火卤制,判定小火的标准是卤水在沸腾状态下,中间冒出的水柱以及散开的水花占整个卤水面积的10%左右为小火;

卤肉的火候如何掌握呢

卤制牛肉,猪蹄,整鸡,兔肉,兔头,兔腿等食材用文火卤制,判定文火的标准是卤水烧开后,关最小火。以水面冒鱼眼泡为标准。

卤制鸭肠,鹅肠需要有脆嫩的口感,这个用大火卤制,而且卤制时间非常短,一般控制在30秒以内。

我们中国卤菜配方网从1992年就是开始自己做卤菜,从2008年开始做卤菜技术培训,我们在这个过程当中有着大量的经验和心得,关于卤菜的具体操作方法和技术问题,我之前在很多文章中都有过介绍,各位朋友们,如果大家想要做出美味的卤菜,那么您可以多关注我们中国卤菜配方技术网,我们不仅仅培训卤菜技术,同时也免费分享我们的卤菜技术经验,上面这些呢是我个人对卤菜的一些火候掌握的经验和心得,大家可以共同研究和学习,并不一定非要按照我来介绍的这些操作,那么最后我再给大家推荐阅读一篇相关的文章:卤菜技术培训哪家好

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