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做卤菜用的红油常见问题

130 人参与  2021年01月29日 20:56  分类 : 卤菜配方  评论

    这个红油很多人在使用中,都是只用油,辣椒渣子就扔了,或者是只用得了少量的辣椒渣子!很多人会觉得这个红油渣子不好看,或者是味道不好,其实,大错特错了,红油渣子的香味是很浓郁的,按我们来说,红油渣子就是个宝,只要利用好能起到锦上添花的作用!

做卤菜用的红油常见问题

   熟食行业的凉菜不需要像餐厅酒楼那样看起什么渣都没有清清爽爽的!反之熟食行业的凉菜应该是很厚重和粗犷的!所以,大可不必太在乎拌出来的菜是否清不清爽,追求的是味道!所以,熟食行业的凉菜拌制,绝不是只用油不用渣的,而应该是渣油混用,或者是把渣熬成汤水来使用!
  我们练红油辣椒面与油的比例标准,要达到我的油用完辣椒渣子也应该是差不多用完了,如果油用完了,还剩很多渣子,那肯定是不行的!
  在现实交流中,很多餐饮朋友,都给我反馈,自己经常扔红油渣子,而且扔的量很大!如果这样这绝对是错误的操作!很多朋友炼制红油!都有这样错误的概念认识!为了追求红油的稠和颜色的红,就去在炼制红油时把辣椒面的量下得很大!以此来达到稠和红!我见到过练红油油和辣椒面在桶里各一半的,在这种情况下还不能用红油渣子,这得多大的成本呀!
  做熟食行业,我们不光要追求效果,同时,更应该要考虑成本!技术的完整性绝不会顾此失彼,技术是为经营者服务的,这个服务必须要做到周全,方能在味道和成本上两者兼容!这才是负有生命力的技术体系!

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